Actualités française: Le camembert et le roquefort sont-ils en voie de disparition ?

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Des chercheurs du Centre national de recherche scientifique (CNRS) alertent : la France, le pays du fromage, pourrait perdre ces symboles culturels et culinaires.

Publié le : 20/02/2024 – 18h15

3 minutes

Pour fabriquer le fromage, il faut des micro-organismes, qui transforment le lait. Comme d’autres, le camembert est ensuite affiné grâce à un champignon microscopique.

Le camembert, « où qu’il soit fabriqué sur Terre, est inoculé avec une seule et même souche de champignon » : la bien nommée Pénicillium camemberti, explique le CNRS. « Cette souche est un mutant blanc sélectionné en 1898 pour inoculer les bries puis les camemberts dès 1902. Jusque dans les années 1950, les camemberts présentaient encore à leur surface des moisissures grises, vertes ou parfois orangées. » Pas vraiment appétissants selon les industriels qui, pour vendre plus, ont tout misé sur une souche de Pénicillium camemberti albinos. C’est elle qui fait cette croûte blanche et légèrement duveteuse caractéristique à la surface du fromage.

De génération en génération, l’ADN du champignon a subi de petites altérations, des mutations naturelles. Sauf que sans brassage génétique, c’est-à-dire sans mélange avec d’autres souches de Pénicillium camemberti, « la lignée à fini par dégénérer ». « La souche est aujourd’hui tellement appauvrie qu’elle est devenue quasiment stérile ». Les fromagers ont désormais beaucoup de mal à en produire assez, selon les chercheurs.

Brassage génétique

Il existe certes une AOP Camembert de Normandie, une appellation d’origine protégée, qui garantit le nom du produit et une fabrication typique dans toute l’Union européenne. Sauf que pour le camembert, c’est l’AOP qui impose l’utilisation de cette souche unique et devenue presque stérile.

Alors que faire pour sauver ce symbole du terroir français ? Plusieurs possibilités en théorie. La première : « revenir à la population sauvage de Pénicillium camemberti et redémarrer le long processus de domesticationn », avance le CNRS. Car oui, on domestique les micro-organismes, de la même manière que les chiens ou les chats.

« On pourrait aussi imaginer avoir recours aux techniques d’édition du génome », c’est-à-dire faire un champignon OGM capable de retrouver sa capacité à se reproduire. Mais pour les chercheurs du CNRS, cela n’est pas une solution, car un OGM n’est qu’une autre forme de sélection de particularités uniques, ou « c’est de la diversité apportée par la reproduction avec des individus différents dont on a besoin aujourd’hui », estiment les scientifiques. Un éloge du métissage en somme. Il existe en effet d’autres espèces proches, notamment le Pénicillium biforme, mais il faudra accepter que le goût, la texture, la couleur du camembert changent.

Danger pour le roquefort

Outre les bries et les camemberts, la situation des fromages à pâte persillée, les bleus et autres roqueforts, est également critique. C’est d’ailleurs le même cas de figure, mais cela semble moins grave. D’abord parce qu’il n’existe pas qu’une, mais deux souches de champignons utilisées pour les bleus : les Pénicillium roqueforti.

Si la première population, la plus répandue, s’épuise en effet. La seconde, utilisée pour l’AOP Roquefort, est mieux protégée et reste assez diversifiée. Les scientifiques mettent aussi sur une découverte récente : une troisième souche jusqu’alors inconnue et « présente chez un fromage confidentiel : le bleu de Termignon, fabriqué dans une poignée de fermes des Alpes françaises ». En la mariant aux souches appauvries, elle pourrait les revitaliser et sauver la filière des fromages bleus, selon le CNRS.

Bibliographie :

Droit fiscal/Le paiement de l’IS.,Présentation du livre.

Légendes des Dames Blanches à travers la France.,Clicker sur ce lien . Disponible dans toutes les bonnes bibliothèques de votre département.

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